Внимание! Только опт. Минимальный заказ: 800 тыс. руб.

Стевия в кондитерском деле

Стевия в кондитерском деле

Повышение потребительской культуры с каждым днём охватывает все сферы жизнедеятельности, и прежде всего – питания. Это заставило производителей хлебобулочных и кондитерских изделий искать заменители традиционному сахару. Были перепробованы много вариантов: мёд, глюкоза, фруктоза, химические заменители и подсластители и т. д. Но первые оказались чересчур дорогими, а вторые не проходили по «экологической» норме. Но в результате выход нашёлся: насколько простой, настолько и эффективный – стевия.

Стевия – кустистое растение, достигающее в высоту 70 см, классифицируется как подвид многочисленного семейства астровых, к нам в страну попала из Латинской Америки. А опыт её культивирования и использования в качестве природного подсластителя широко начал использоваться со второй половины ХХ века. У нас в качестве альтернативы начала применяться относительно недавно, но уже стала давать отличные результаты: с одной стороны – снижение затрат на производство, с другой – профилактически-оздоровительный эффект. Ведь полноценное питание подразумевает, что продукты, которые употребляются нами, содержат оптимальное соотношение микро и макро элементов, что гарантирует бесперебойную работу всех систем жизнеобеспечения нашего организма.

Продукты завтрашнего дня – первые шаги

Новый подход к производству продуктов, как полуфабрикатов, так и готовых изделий, подразумевает, что они будут содержать различные БАДы (биологически активные добавки) и способствовать повышению устойчивости иммунитета к негативным внешним воздействиям среды.

После традиционного хлеба и его разновидностей, следующее место занимают кондитерские изделия, содержащие муку. Для современной диетологии и технологов-пищевиков встала задача разработать модифицированное (в хорошем смысле) сырьё, содержащее продукты растительного происхождения. Последние должны иметь такие качества:

- чётко заданную биологическую ценность;

- укладываться в лимит по калорийности;

- рассчитанное и сбалансированное количество витаминов, минералов и биологически активных элементов.

Оптимальным по соответствию вышеописанным техническим условиям считается стевия.

Природные вещества (сахара гликозидной формы) обеспечивают сладкий вкус. Согласно замеров, степень сладости превышает тростниковый или свекольных сахар, в среднем в 200 раз. А также содержит 15% самых распространённых и необходимых природных растительных белков и витаминов.

Теория и практика

Впоследствии теория была подтверждена на практике. Опытная партия кондитерских изделий показала прекрасные результаты. Исследования проводились на кексах. В тесто были внесены отруби – до 10% с целью обогащения пищевыми волокнами. Сливочное масло было заменено растительным. В отличие от изначальной рецептуры, количество сахара снизили на половину – её заменили предварительно измельчёнными сухими листами стевии в пропорциях от 0,1 до 0,8 от массы муки. Все остальные части рецепта были оставлены такими же.

В процессе подготовки теста, его расстойки и после выпечки эксперимент показал, что на влажность теста она существенных усилий не оказала. Более того – объём теста увеличился на 10%, что считается хорошим показателем в плане органолептики. Дозировка в 0,4% от массы муки придаёт такой же сладкий вкус, как и при использовании сахара.

Эти результаты позволили сделать предварительный вывод о том, что растение вполне пригодно в качестве заменителя обычному сахару. На сроки годности кондитерской выпечки она не повлияла. Пока что кондитеры и пекари с осторожностью относятся к её применению. Всё новое вызывает опаску, это вполне естественно. Но всё же перспективы у стевии достаточно оптимистичные.

Обратная связь

Предзаказ

Этого товара нет в наличии, но вы можете сделать предзаказ.