Стевия как заменитель сахара при использовании в кулинарии

В поисках «сладкой жизни» без сахара предпочтение отдается продуктам натуральным, безопасным, технологичным, к тому же обладающим высокими вкусовыми качествами. Этим требованиям полностью отвечает стевия — растение родом из Южной Америки, которое отличается свойствами мощного подсластителя за счет содержащихся в нем гликозидов. При этом «растительный мёд» очень слабо влияет на уровень сахара в организме человека, чем оправданно привлекает внимание страдающих диабетом, ожирением или особо приверженных здоровому образу жизни. Всего за 100 с небольшим лет стевия из узкого эндемика верховьев парагвайской реки превратилась в заменитель сахара № 1 на планете.

Однако сладость нужна не только для чашки чая или кофе, гораздо более значимым является использование сахарозаменителя в кулинарных целях. Идея получить сверхдиетическое печенье или торт не скатится в утопию, если рецептурной основой станут достаточно технологичные продукты с незначительным содержанием калорий. Сахар стевия во многом удовлетворяет требованиям, которые предъявляются к подсластителям для подобных кулинарных изделий:

• яркий сладкий вкус;
• низкая калорийность;
• безопасность;
• легкость в использовании;
• экономическая целесообразность.

Следует еще добавить несомненную пользу для здоровья потребителей и выраженное антисептическое действие.

Стевия: кашеварьте на здоровье

«Медовая трава» в разы слаще сахара и может заменить его в приготовлении не только кондитерских, но и кулинарных блюд, а также всевозможных консервов. Она используется в виде порошка из молотых листьев и жидкостей разной концентрации. Пара капель спиртового или водного экстракта или щепотка порошка из сухих листьев вполне заменяют ложку обычного сахара.В отношении точных показателей калорийности источники расходятся, но в английской литературе встречается шутливое: в 1 г стевии — единственная калория. По поводу безопасности: ВОЗ считает допустимым употребление, эквивалентное 40 г сахара в день; реально до 100 г. Освоено выращивание «медовой травы» на плантациях, с высокой рентабельностью, поэтому по цене она считается вполне доступной.

Заменить сахар проще всего в блюдах, рецептура которых предполагает использование жидкости. Это всевозможные напитки, каши, кисели, желированные десерты, кексы, блинчики. Их можно подсластить настоем, отваром или сиропом из стевии. Для настоя измельченные листья заливают кипятком из расчета 1:10 и томят под крышкой в течение нескольких часов, после чего полученный настой сливают в стеклянную посуду. Оставшуюся листву, вновь помещают в посуду с водой в соотношении 1:5 и час кипятят. Настой и вторичный отвар смешивают и после процеживания используют для приготовления десертных блюд. Из полученной сладкой жидкости можно также выпарить сироп, пригодный для длительного хранения. О готовности сиропа скажет капля выпаренного отвара: если она не растекается на фарфоровом блюдце, процесс завершен.

Наибольшей степенью сладости отличается вытяжка из листьев стевии, которые заливают спиртом или крепким алкоголем и на сутки оставляют в темном месте. Нескольких капель такого концентрата достаточно, чтобы добавить сладости любому десерту. Для песочного или овсяного печенья используют порошок из сухих листьев, заменяя таким образом сахар. Однако наиболее эффективно проявляются свойства «медовой травы» при фруктовых и овощных заготовках. В этом случае она работает не только как подсластитель, но и как антисептик, предотвращая губительные процессы брожения. В качестве основы для фруктово-ягодного варенья, компотов, пюре идеально подойдут сиропы, отвары или добавление небольшого количества экстракта стевии. В овощные салаты, ассорти, маринады кладут разное количество листиков в зависимости от объема закрываемой банки.