Экстракт стевии в пищевой промышленности

Растительный мир регулярно преподносит людям подарки. Стоило внимательно присмотреться к быту некоторых племен и детальнее изучить давно известное растение, как последовало настоящее открытие. Растущий в Южной Америке вид оказался отличным заменителем сахара. Речь идет о стевии, вернее ее разновидности stevia rebaudiana. Казалось бы, растению с такими свойствами прямая дорога на рынок продуктов питания. Но процесс замедлился.

Обоснование применения стевии в продуктах питания

Руководство пищевых концернов – люди осторожные. Больше всего они боятся обвинений в преднамеренном выпуске непроверенного или, хуже того, продукта, наносящего вред здоровью. Поэтому рекламные призывы типа «Стевия – росток жизни» или «Стевия – решение всех проблем» не принимаются в расчет, им подавай научное подтверждение безопасности. При этом лабораторные исследования должны дополняться рекомендациями дозировки.

Открытие удивительных свойств некоторых видов растений семейства Stevia сопровождалось избыточным информационным шумом. Полезность стевии была сразу подвергнута сомнению, что характерно для научного мира. Последовавший тщательный анализ растения в лучших лабораториях мира снял все опасения в его пищевой пригодности. Мало того, результат исследований подтвердил явный оздоровительный эффект экстракта в ходе лечения некоторых заболеваний.

Появившиеся было, сообщения о влиянии на генетический фон в ходе дополнительной проверки не подтвердились. Большинство культивируемых человеком культур на протяжении веков подвергались селекции. Стевия – дикое растение, имеющее естественный генетический код, оно не может воздействовать мутагенным образом. Можно сказать, наука дала «зеленый свет» добавлению компонентов стевии в продукты питания.

Производители еды только этого и ждали. Им хорошо известно, что в мире 400 млн. человек мечтают поесть сладкого, но им нельзя. Именно столько людей на Земле страдают сахарным диабетом. Прогнозы утверждают, что их количество будет только расти. То есть потенциал у потребительского рынка гигантский.

Куда добавляется экстракт стевии?

Предлагаемые сегодня искусственные заменители сахара и растительные подсластители имеют ограничения в применении или просто недостаточно сладкие. Стевия решает эту проблему. Экстракт растения, благодаря высокой концентрации гликозидов настолько сладок, что даже его мизерное количество, добавленное в тот или иной продукт, полностью удовлетворяет вкусовые ощущения.

Перечень продуктов, в которые добавляются производные стевии, неуклонно расширяется. Это результат постоянных экспериментов проверки совместимости и взаимодействия растения с различными пищевыми средами.

1. Хлебобулочные изделия – основной «поставщик» углеводов и глютена в организм. Диабетикам и желающим похудеть советуют, есть поменьше хлеба. Добавление листьев стевии в состав существенно снижает углеводную составляющую.
2. Безалкогольные напитки. Лимонад, сладкие газированные напитки теперь доступны тем, кому они раньше категорически запрещались.
3. В кондитерской отрасли массовая замена сахара экстрактом стевии ограничивается только неспособностью последнего к карамелизации. В остальном – никаких ограничений. Правда «картину» портит лакричный привкус, но японские ученые добились больших успехов в очистке материала, новые экстракты не горчат.
4. Молочные продукты. Йогурты, напитки из сквашенной сыворотки, другие кисломолочные составы только выигрывают от добавления сиропа стевии. Кроме того, им присуща оздоровительная биологическая активность.
5. Структура экстракта не разрушается при высокой температуре, поэтому очевидна польза продукта в консервировании.

К сожалению, пока только Япония в достаточной мере использует потенциал этого растения, в остальных странах отсутствует должная реклама и действует влияние «сахарного» лобби на правительства. Стоит отметить, что такое противодействие не помешало, например, Пентагону полностью заменить в рационе солдат сахар на стевию.